Wagyu - verdens fineste kjøtt

Wagyu ble først verdensberømt under navnet "Kobekjøtt", som er kjøtt fra kyr oppvokst i Kobe-distriktet i Japan. Navnet "Kobekjøtt" er beskyttet, og det er derfor i dag mer vanlig å kalle det wagyu, som på japansk betyr "japansk storfe".

Når vi snakker om wagyu, refererer vi hovedsakelig til kjøttet fra fire forskjellige raser av storfe: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled og Japanese Shorthorn. Opprinnelig ble disse brukt som trekkdyr for ploger og vogner, ettersom de ble avlet spesielt for å takle harde arbeidsforhold. Dette har igjen gitt kjøttet deres en høy grad av marmorering, samt en uvanlig stor mengde umettet fett.

Hvordan smaker wagyu og hvilke fordeler har det?

Takket være sine unike genetiske egenskaper, er wagyu mørt, velsmakende og næringsrikt, og det er mye grunnen til at kjøttet etterhvert har blitt så mye omtalt. Dessuten er wagyu sannsynligvis det sunneste røde kjøttet du kan spise. Mer enn halvparten av alt fett i musklene i kjøttet består av umettede fettsyrer, noe som reduserer det totale kolesterolinnholdet, samtidig som du øker det gode kolesterolet (HDL).

Hvordan avler man wagyu?

Ifølge flere hundre år gamle japanske tradisjoner skal kyrne vokse sakte i et stressfritt miljø. Det kan ta opptil 4-5 år til kjøttet er ferdigmarmorert, så å avle opp wagyu koster både mye tid og penger.

Det er heller ikke behov for store doser trening for wagyukveg, da en godt trent ku til syvende og sist betyr seigere kjøtt. Det går også rykter om at disse dyrene kun drikker brennevin og øl. Det er sikkert sant i noen få tilfeller, men er i alle fall svært sjeldent. Det er imidlertid vanlig å massere kyrne, da de ellers kan lide av muskelkramper og spasmer fordi de ofte står i båser og ikke får trene.

I dag kan wagyu fødes opp hvor som helst i verden, og så lenge den genetiske linjen kan spores gjennom DNA-prøvetaking, får kjøttet kalle seg "fullblods wagyu" eller "100% wagyu".

Kvalitetsbedømming av wagyu

Fint japansk kjøtt er vanligvis merket med en kvalitetsvurdering. En av de vanligste er en skala som går fra C1 til A5, der A betyr at 72 % eller mer av dyrets kroppsvekt er blitt til kjøtt, mens 5 står for toppkarakterer for faktorer som tekstur, farge, konsistens, glans og fettkvalitet.

En annen faktor som er viktig er kjøttets såkalte BMS, eller beef marbling standard. Skalaen går fra 1 til 12 og reflekterer hvor marmorert kjøttet er. En vanlig biff bør ligge på minst 3, mens A5-kjøtt pleier å ligge mellom 8 til 12. Wagyu med kvalitetsvurderinger A5-12 er altså ganske vanskelig å få tak i - derav etterspørselen.

Hva koster wagyu?

Å avle wagyu er kostbar affære. Ifølge Business Insider har en wagyu-ku en listepris tilsvarende drøyt 300.000 kroner stykket, så de er mildt sagt verdifulle!

Å kjøpe et pent stykke wagyu merkes også på lommeboka. Kun et lite antall dyr slaktes årlig, noe som gjør kjøttmengden begrenset og derfor svært eksklusiv. Som en av verdens mest eksklusive varer ligger prisen på renraset wagyukjøtt på rundt 200 dollar per pound, noe som tilsvarer en kilopris på rundt 4400 kroner.

Dette skyldes blant annet den kostbare avlsprosessen, begrenset tilgjengelighet og krevende oppfødning. Men avhengig av stykket og kvaliteten på det, kan prisene variere noe.

Japan kan det best

Det finnes gårder som avler opp wagyu i Norge, men antallet oppdrettere er få. Derfor kommer det meste kjøttet fremdeles fra Japan. De har tross alt holdt på med det i flere århundrer, så vi later til å stole på utenlandske proffer enn så lenge.

Annis Pølsemakeri får sitt wagyukjøtt fra Kagoshima og Hokkaido som, til tross for Kobes eksepsjonelt gode rykte, overgår kjøttet fra denne regionen i antall utmerkelser og konkurranser. Begge disse er 100% renraset A5 Black wagyu, som er den høyeste graderingen det er mulig å oppnå, og som betyr at det er en god fordeling av kjøtt i forhold til ben og fett.

Så, skal du prøve denne biffen til helgen?