Nyretapp med rotgrønnsaker og chimichurri

Det finnes så mye annet godt kjøtt enn de klassiske delene som entrecôte, ytre- og indrefilet. Hvis du vil prøve et “nytt” og spennende kjøttstykke av storfe bør du teste nyretapp!

Stykningsdelen er også kjent som onglet, hangersteak, butchers cut eller slakterbiff, fordi slakteren ofte sparte dette stykket til seg selv etter stengetid istedet for å selge det i butikk. Etter å ha smakt, vil du skjønne hvorfor!

• Hva er nyretapp?
• Hva koster nyretapp?
• Hvordan tilberede nyretapp?
• Oppskrift på nyretapp med rotgrønnsaker & chimichurri

Skrevet av Karoline Paasche

Hva er nyretapp?

Nyretapp, ofte omtalt som "slakterens hemmelighet", er et kjøttstykke med grove muskelfibre og mye sener. Den er ikke like enkel å håndtere som en filét, men til gjengjeld har den en helt utrolig smak!

Det er ikke bare-bare å få tak i dette kjøttstykket på butikken. Hvert dyr har nemlig bare én nyretapp, som veier under 1 kg hver. Disse sitter plassert rundt ryggbeinet på kua, som en beskyttene muskel rundt nyrene. De er heller ikke mye i bevegelse, og dette bidrar til at kjøttet blir ganske mørt.

Nyretappen har en høy fettprosent sammenlignet med den eksklusive indrefileten, noe som gjør den saftig og rikere smak, ifølge Daniel Slakter på Annis Pølsemakeri.

Hva koster nyretapp?

Nyretappen blir kalt en “hverdagsbiff” på grunn av sin rimelige pris. Daniel kaller det en “value cut” og forklarer at nyretappen er en god deal der du får mye kvalitet for lite penger.

– Nyretapp koster 279 kr per kg for et helt stykke, eller 349 per kg renskåret. Så man kommer fornøyd ut fra Annis med fantastisk kjøtt til under 100kr per person (om man regner 250-300g hver).

Alle som har hatt lyst til å kjøpe et finere stykke kjøtt, vet at disse prisene er milelangt fra hva du må punge ut med for indrefilét og lignende stykningsdeler!

Hvordan tilberede nyretapp?

– Det er viktig å tilberede nyretappen riktig, hvis ikke vil den bli seig. Den har en tykk sene i midten som bør fjernes før steking. Stek den på høy varme i pannen med litt olje, slik at den får en fin stekeskorpe hele veien rundt. Skru ned varmen og tilsett en stor klump smør, noen hvitløksfedd og en kvast rosmarin. Øs smøret over biffen til den får en kjernetemperatur på 50-52 grader. Hvis du steker kjøttet til høyere temperatur vil det bli seigt.

Men jobben er ikke over riktig enda:

– Ta kjøttet av pannen og la det hvile uten tildekking i 10 minutter. Det er også viktig å skjære kjøttet riktig. Skjær mot fibrene, som går litt skjevt bortover stykket, i tynne skiver. 

Så er det klart for servering sammen med ditt favoritt-tilbehør! Det er bred enighet om at nyretappen nytes best ganske rosa til medium rare. Bestiller du alltid biffen “well done”, er det ikke sikkert at dette er kjøttet for deg!

Oppskrift på nyretapp med rotgrønnsaker & chimichurri

Nyretapp er et allsidig kjøttstykke som passer med mye ulikt tilbehør, men i denne oppskriften serveres den med bakte rotgrønnsaker, chimichurri (argentinsk grillsaus) og en syrlig, grønn salat. Oppskriften passer for 4 personer.

Ingredienser:

• 600 g nyretapp
• En raus mengde salt og nykvernet pepper
• 1–2 ss nøytral olje
• 2–3 ss smør
• 2 hvitløksfedd
• Frisk timian og rosmarin
• 1 beger chimichurri
• 1 stk ovnsklare rotgrønnsaker
• Grønn salat, et stort salathode
• ½ dl god olivenolje
• 2 ss eddik
• ½ sitron

Fremgangsmåte:

1. Ta ut kjøttet av kjøleskapet minst 30 minutter før steking. Krydre rikelig med salt og nykvernet pepper på begge sider.

2. Mens biffen romtempereres, kan du gjøre klart tilbehøret. Forvarm stekeovnen til 180 grader, over- og undervarme.

3. Stek grønnsakene i formen til de er gjennomvarme og har fått en fin stekefarge, ca. 15 minutter.

4. Lag en grønn salat. Vask og tørk salatbladene. Riv dem i mindre biter. Bland sammen olivenolje, eddik og sitronsaft, og vend inn i salaten.

5. Finn frem en stor stekepanne, enten i jern eller aluminium. Unngå å bruke en nonstick-panne til dette, for da får ikke kjøttet den digge stekeskorpen. Varm panna til nesten høyeste temperatur og ha i oljen.

6. Legg kjøttstykket i panna, og klem det hardt ned med en stekespade. Stek det i 2–3 minutter, til det har fått en gyllen og fin stekeskorpe. Snu kjøttstykket, og press den ned i panna igjen.

7. Ha i smøret. Klem hvitløksfeddene litt flate med et knivskaft, men behold gjerne skallet på. Ha dem i panna sammen med noen stilker urter. Øs smøret over kjøttstykket med en stor skje. Gjør dette i 2–3 minutter.

La kjøttet hvile i minst 10 minutter før du skjærer det i skiver. Servér kjøttet med ovnsbakte rotgrønnsaker, grønn salat og chimichurri.

Tips: Sleng kjøttet på grillen dersom du har det. Bruk et steketermometer, og stek til kjerne- temperaturen er 52–56 grader (rosastekt), 58–64 grader (medium stekt) eller 66–68 grader (gjennomstekt).

Superdigg hverdagsmat du bare må prøve. Vel bekomme!

Sist oppdatert: 27.3.2024